Als Kind war ich nie ein grösser Fan von „Rüeblichueche“. Karotten gehörten für mich auf den Salatteller und nicht auf die Dessertkarte. Wahrscheinlich lag es jedoch nicht am Geschmack, sondern an diesem in meinem Kopf fesgesetzten Gedanken, dass ich Rüeblichueche niemals essen würde.
Mittlerweile hat sich meine Einstellung etwas geändert, ein saftiger Karottenkuchen mit genügend Süsse und einer feinen Glasur kann es mir durchaus antun. Eigentlich war ich auf der Suche nach einem simplen und schnellen Rezept mit Kokos, als ich diesen Kokos Karotten Kuchen auf dem Internet entdeckt habe. Die Teigmischung selbst ist nicht sehr süss, da der Anteil and Karotten und Kokos relativ gross ist. Durch die kurz mitgebackene süsse Kondensmilch wird dies jedoch ausgeglichen und resultiert in einem einem saftigen, frischen Kuchen. Für einige mag er immer noch etwas zu wenig süss sein, für diejenigen die eher nach etwas erfrischendem und leichtem suchen, genau perfekt. 
Die Zubereitung des Teiges ist sehr simpel und nach 15-20min backen wird der Kuchen aus dem Ofen genommen, mit Kondensmilch und noch mehr Kokosflocken übergossen und anschliessend fertiggebacken.
-Jana von sugarheaven
Zutaten: (25 Stück)
250g Karotten
3 Eier
1 Prise Salz
2-3EL Wasser
110g Zucker
175g Mehl
75g+45g Kokosflocken
2TL Backpulver
400g Kondensmilch, gezuckert
1.Eine quadratische Form (24x24cm) mit Backpapier auslegen, einfetten und bemehlen. Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Die Karotten waschen und schälen. Das Mehl mit dem Backpulver und 75g Kokosflocken vermischen und beiseite stellen.
2. Die Eier trennen. Die Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen und zum Schluss 2-3EL Wasser unterrühren. Den Zucker einrieseln lassen und langsam weiterrühren. Die Eigelbe einzeln unterrühren.
3. Die Karotten fein raffeln und zur Ei-Masse geben. Die Mehlmischung daraufsieben und gemeinsam mit den Karotten vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form streichen und ca 17min backen. Die Kondensmilch und die restlichen 45g Kokosflocken darauf verteilen und für weitere ca. 12min backen. Vollständig auskühlen lassen und in quadratische Stücke schneiden.
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