Zitronen und Himbeer Petit-Fours

Diese kleinen, aber mehr als feinen Häppchen habe ich vor kurzem für den Geburtstag eines Bekannten gebacken. Nichts allzu Grosses sollte es sein, nicht zu mastig, einfach etwas für den kleinen Dessert-Hunger. Wie schon so oft zuvor, habe ich dieses Rezept auf lecker.de gefunden, diese Seite hat einfach immer genau die richtige Idee parat. Bereits seit einiger Zeit wollte ich einmal sogenannte „Petit-Fours“ backen. Dabei handelt es sich um ein Feingebäck aus der französischen Küche. Mittlerweile gibt es die kleinen Küchlein in verschiedensten Variationen. Ich habe mich für diesese Zitronen- und Himbeerhäppchen entschieden, da sie zum einen einfach köstlich aussahen (das tun Petit-Fours jedoch einfach generell) und da man mit einem Rezept zwei verschiedene Sorten gleichzeitig herstellen konnte.

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Gegenüber meinen Backkreationen bin ich meistens ziemlich kritisch. Zu trocken, zu süss, nicht durchgebacken, zerfallen, nicht schön geschnitten, langweilig verziert… Egal wie positiv die Rückmeldungen sind, ganz zufrieden bin ich eigentlich nie. Bei diesem Resultat muss ich jedoch zugeben, etwas stolz war ich schon. Natürlich waren meine Petit-Fours meilenweit von Perfektion entfernt, die Zubereitung war jedoch wirklich nicht einfach und ich musste enorm viel Geduld aufbringen. Einige Häppchen wurden etwas schief und zum Teil blieb etwas von der Füllung beim Schneiden am Messer hängen, köstlich waren sie hingegen allemal und im Grossen und Ganzen haben sie auch gut ausgesehen.

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Hier das Wichtigste, was bei der Zubereitung beachtet werden muss: Der Biskuitboden ist sehr dünn und muss mit grosser Sorgfalt behandelt werden. Die Füllungen müssen unbedingt genug lange kühl gestellt werden, bevor man sie auf den Boden streicht, sonst zerläuft alles. Vor dem Schneiden unbedingt genug lange kühl stellen. Beim Schneiden sollte das Messer immer wieder abgewischt werden, sonst werden die einzelnen Stücke nicht schön. Die Zutaten unbedingt vor der Zubereitung wiegen und bereitstellen, sonst steht man auf einmal vor einem riesen Durcheinander. Das allerwichtigste ist jedoch wie immer beim Backen: Geduld, Geduld, Geduld. Nur mit der Ruhe an dieses Rezept heran gehen und nichts steht den köstlichen Petit-Fours im Wege, welche garantiert für viel Begeisterung und Komplimente sorgen werden.

-Jana von sugarheaven

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Zutaten (40 Stück)
Biskuit
3 Eier
1 Prise Salz
100g Zucker
20g Maizena
1TL Backpulver

Füllung
5 Blatt Gelatine
75g Himbeeren
500g Mascarpone
300g Magerquark
3EL Zitronensaft
200g Vollrahm
2EL Himbeergelee
2EL Lemoncurd (Zitronencreme,steht meist im Konfitürregal)

Deko
150g Vollrahm
1 Päckchen Rahmhalter
20 Himbeeren
etwas abgeriebene Zitronenschale
Puderzucker

Für die Biskuitplatte den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen und ein Blech (30x40cm) mit Backpapier auslegen. ACHTUNG: das Blech sollte ja nicht grösser sein, die Biskuitplatte wird bereits bei dieser Grösse sehr dünn!

Jetzt die Eier trennen. Die Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen und zum Schluss den Zucker einrieseln lassen. Das Mehl mit Maizena und Backpulver vermischen, auf die Masse sieben und vorsichtig unterziehen. Die Masse nun auf das vorbereitete Blech streichen und 9-10min backen. Während die Biskuitplatte im Ofen ist, ein sauberes Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Zucker bestreuen. Die fertig gebackene Gebäckplatte sofort darauf stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Vollständig auskühlen lassen.

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Für die Füllung die Gelatineblätter in kaltes Wasser geben, damit einweichen können. Die Himbeeren pürieren und beiseite stellen.

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Die Mascarpone mit dem Zucker und Magerquark verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Gelatineblätter nun gut ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 3EL der Mascarponemischung einrühren, zur gesamten Mascarponecreme giessen und gut verrühren. Die Creme jetzt halbieren, da die eine Hälfte mit Zitrone- und die andere mit Himbeergeschmack versehen werden muss. Damit ich die Creme exakt halbieren konnte, habe ich genau die Hälfte mit einer Küchenwaage abgewogen. Eine Hälfte wog bei mir 465g. Unter die eine Hälfte nun 3EL Zitronensaft rühren und die andere Hälfte mit dem Himbeerpüree vermischen. Beide Cremes in den Kühlschrank stellen, bis sie zu gelieren beginnen.

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In der Zwischenzeit die Biskuitplatte vierteln. Den Himbeergelee etwas erwärmen, glattrühen und ein Viertel damit einstreichen. Einen anderen Viertel mit dem Lemoncurd einstreichen. Die beiden anderen Viertel als Böden auf eine Platte legen.

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Bei mir hat die Zitronenmasse eher zu gelieren begonnen als die Himbeermasse, darum habe ich zuerst diese verarbeitet und mit der Himbeermasse noch etwas gewartet. Die Methode ist jedoch bei beiden Massen die selbe: Ein Viertel der Gebäckplatte mit der Masse bestreichen. Die mit Himbeergelee bestrichene Platte auf die Himbeermasse und die mit Lemoncurd bestrichene Platte auf die Zitronencreme legen. (Gelee/Lemoncurd sollen in Richtung Boden „schauen“). Danach sämtliche Ränder glattstreichen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Ich persönlich liess das Ganze gleich über Nacht im Kühlschrank, sicher ist sicher 🙂

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Nach dem Kühlen die beiden Gefüllten Platten in je 20 Stücke schneiden. Den Rahm mit dem Rahmhalter steif schlagen, in eine Spritztüte mit Sterntülle füllen und kleine Tuffs auf die Stückchen spritzen. Die Zitronen-Stückchen mit etwas abgeriebener Zitronenschalte bestreuen. Vor dem Servieren je eine Himbeere auf die Himbeer-Stückchen legen und sämtliche Petit-Fours mit Puderzucker bestäuben.

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